分子料理又名分子美食學，是將所有烹飪技術和結果，用科學方法去解釋，并用數(shù)字精確控制的一項烹飪藝術。分子料理的出現(xiàn)，是人類從微觀角度真正認識食物的重要標志。它將烹飪這一數(shù)千年的重復勞作，用物理、化學、生物學等現(xiàn)代科學理論來打破和重建。分子料理的理論，研究了食物在烹調過程中觀察、認識溫度升降與烹調時間長短的關系，再加入不同物質，令食物產生各種物理與化學變化，在充分掌握之后再加以解構、重組及運用，做出顛覆傳統(tǒng)廚藝與食物外貌的烹調方式。它可以讓馬鈴薯以泡沫狀出現(xiàn)，讓荔枝變成魚子醬狀，并具有魚子醬的口感，荔枝的味道。

爆爆珠就是采用分子料理中的晶球化技術來實現(xiàn)的。爆爆珠的制作技術可以分成兩種：正向球化法和反向球化法。

正向球化技術是把食材汁液添加到海藻酸鈉水溶液中攪拌均勻，然后把混合物一滴一滴地緩緩滴入乳酸鈣溶液中。混有果汁的海藻酸鈉溶液進入乳酸鈣溶液后，鈉離子會與鈣離子反應形成一層超薄的海藻酸鈣的球膜，包裹著內部的果汁溶液。這層膜極薄且韌，同時熱不可逆，不會輕易破碎。

反向球化技術，則是把添加了乳酸鈣的汁液滴入海藻酸鈉溶液里形成的，步驟更復雜，需要調配內汁、外殼液、固化液、儲存液，調好后將內汁用滴管或者其他滴漏工具加入外殼液中停留一到兩分鐘達到定型。將定型后的爆爆珠放入3%氯化鈣溶液中浸泡一到兩分鐘讓爆爆珠更有彈性完成固化，固化后的爆爆珠放入儲存液中浸泡一到兩分鐘讓它更加的晶瑩剔透。反向球化法，做出來的膜會更厚也更耐存放，爆汁效果更好。

那就有人要問了，原來這爆爆珠是食品添加劑做的呀，那吃了對身體不好呢？要回答這個問題，我們需要了解一下爆爆珠的成分。爆爆珠中除了含有果汁外，還有海藻酸鈉和乳酸鈣（氯化鈣）這兩種添加劑，海藻酸鈉和乳酸鈣（氯化鈣）都是符合食品安全國家標準的食品添加劑，沒有食品安全問題！

什么是海藻酸鈉？海藻酸鈉是從褐藻中提取的，其分子由β-D-甘露糖醛酸（β-D-mannuronic，M）和α-L-古洛糖醛酸（α-L-guluronic，G）按（1→4）鍵連接而成。海藻酸鈉的水溶液具有較高的黏度，已被用作食品的增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑等。海藻酸鈉是無毒食品，早在1938年就已被收入美國藥典。海藻酸鈉目前廣泛應用在食品、醫(yī)藥、紡織、印染、造紙、日用化工等產品。